NOS FROMAGES – ETAPE PAR ETAPE 10, 11 & 12

[PARTIE 4] CONNAISSEZ-VOUS TOUTES LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE NOS FROMAGES ?

Pendant l’étape d’égouttage (#9), il est important de retourner les moules (Etape #10) pour que le fromage se forme bien et que l’égouttage soit le plus uniforme possible.

Après 24 heures d’égouttage, les fromages sont démoulés et disposés sur des grilles. Ils passent ensuite 24 à 96 heures en salle de ressuyage (Etape #11), que l’on appelle « hâloir », pour perdre leur humidité et refroidir.

Ensuite, avant de les placer dans les caves pour l’affinage, nos fromages passent en salage (Etape #12). C’est une étape clé de la fabrication, le dosage est important : il en faut ni trop, ni pas assez ! Tous nos fromages sont salés au sel sec.

Le sel en fromagerie n’est pas uniquement un exhausteur de goût, mais un ingrédient essentiel. Ses fonctions sont multiples :

• En pénétrant dans le fromage, le sel permet de terminer l’égouttage en provoquant une ultime exsudation du petit lait (lactoserum).
• La formation de la croûte caractéristique de nos fromages, avec le Penicillium, est également liée à l’apport de sel.

La suite des étapes de production de nos fromages le mois prochain…

Voir les Etapes 1, 2 et 3

Voir les Etapes 4, 5 et 6

Voir les Etapes 7, 8 et 9