RECETTE : Riz au Lait tradition Lincet x Biz’tro

Cuisiner un riz au lait bien onctueux ne s’improvise pas !

Le chef Sébastien Henry, du Biz’Tro à Beaune nous dévoile sa propre recette pour le réussir à coup sûr !

Nombre de personnes :  15 personnes

Liste des ingrédients par étape

RIZ AU LAIT

1l de lait LINCET

250gr de crème

120g de riz rond

50g de sucre en poudre

CONFITURE DE LAIT

1l de lait LINCET

750g de sucre

5cl de rhum blanc

EMULSION DE LAIT

500 mL de lait LINCET
50g de crème
25g de vergoise
3g de lécitine de soja

Etape de préparation par catégorie

RIZ AU LAIT

Faire chauffer le lait, le sucre et la crème avec une gousse de vanille. Ajouter le riz et laisser cuire environ 40 à 45 minutes.

CONFITURE DE LAIT

Mélanger le lait et le sucre à feu doux pendant 5 minutes. Dans un deuxième temps, compléter avec les 5cl de Rhum. Former un bouillon tout en remuant et poursuivre à feu doux 1h15.

EMULSION DE LAIT

Mettre le tout dans un bain marie, mixer dans un bol et laisser poser 30 minutes.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dresser avec un emporte pièce un cercle de Riz au lait. Ajouter la confiture de lait sur le dessus puis encercler avec l’émulsion.

Astuces : Pour l’esthétisme, Apposer des quartiers très fins de poire sur le relief.

Accord met et vin : Liqueur de poire SAB’S,  distillé à Beaune.