Savoir découper un fromage…

Petit cours de géométrie fromagère : tous les fromages ne se découpent pas de la même manière !

La règle d’or : veiller à une distribution équitable entre le talon et la pâte. En effet, le goût est plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux.

• Fromages ronds et plats, de petit et moyen format (ex : Brillat-Savarin, Camembert, Epoisses,…) et cœurs (ex : Neufchâtel) : ils se découpent comme un gâteau, en parts égales du centre vers le bord.
• Fromages ronds de grand format (ex : Chaource, Brie…) : qu’ils soient présentés entiers ou en portions (pointes), il faut d’abord en couper des longues tranches comme pour les fromages ronds de petit format, puis recouper ces tranches en deux. Autre solution : couper d’abord quelques portions en largeur sur la pointe, puis des portions en longueur avec du talon.
• Pyramides (ex : Valençay) et cylindres (ex : Charolais) : ils se coupent comme les fromages ronds, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.
• Fromages carrés (ex : Maroilles) : ils se débitent à peu près comme les fromages ronds, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite (on aboutit alors à 4, 8 ou 16 parts égales).
• Bûches (ex. Sainte-Maure de Touraine) : on les partage simplement en tranches parallèles après avoir retiré les entames. Dans le cas du Sainte-Maure de Touraine, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches !
• Tranches de meules (ex : Comté, Salers, Morbier…) : on commence par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.
• Fromages bleus (ex : Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert…) : les saveurs les plus fortes étant concentrées dans le persillage (les marbrures bleues-vertes), il ne faut léser aucun convive. Les bleus débités en quartiers (roquefort) doivent être posés à plat et découpés en éventail. Les bleus de forme cylindrique (fourme d’Ambert), débités en disques, sont découpés comme un camembert.
• Fromages coulants (ex : Mont d’or) : il convient de retirer la croûte délicatement avec la pointe d’un couteau, puis de servir avec une cuillère à soupe.
• Fromages très durs (ex : Mimolette extra vieille) : ils peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux avec un couteau économe. Quant à la tête de moine, elle se découpe en « fleurs » avec une girolle.

Enfin, si vous servez vos fromages sur un plateau, n’oubliez pas de proposer plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les saveurs !

Source : http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/deguster-le-fromage-grille-danalyse-sensorielle/