RECETTE : Croque monsieur au Chaource, TRUITE FUMÉE et CASSIS – Lincet x BIZ’TRO

Une recette par le chef Sébastien Henry du restaurant le Biz’Tro à Beaune : Croque monsieur au Chaource, truite fumée et cassis

Nombre de personnes :  15 personnes

Liste des ingrédients par étape

Pâte à Gougères

225g comté râpé

375g lait entier

375g eau

300g beurre

450g farine

15 œufs

12g fleur de sel

7g poivre moulu

Canneloni de Truite et Chaource

O,800 g de truite fumée

1 Chaource

Poivre du moulin

Crème de Truite et Ketchup de cassis
300g truite fumée (parures si possible)
100g ketchup de cassis
50gr crème fluide
Sel et poivre
Oeufs de Truite
1 pot d’oeufs de truite de la
ferme deCrissenon
1 citron vert

HERBES

Salade d’Herbes
Atsina Kress
Mizona rouge
Shizo pourpre Kress
Poivre de cassis

Etape de préparation par catégorie

CROQUE MONSIEUR

Mettre à bouillir le lait, le beurre, l’eau avec sel et poivre.

Ajouter la farine hors du feu et dessécher l’appareil pendant 5 minutes.

Mettre au batteur avec la feuille et refroidir pendant 4 min à vitesse
moyenne.

Ajouter les œufs 1 à 1 puis le comté.

Réserver en poche.

Dans un gaufrier anti-adhésif, cuire les gaufres 4 minutes.

TRUITE et FROMAGE

Tailler la Truite en tranche fine.

Tailler le Chaource en bande de 30x2x2 puis réserver au frais.

Monter les cannellonis en étalant les tranches de truite sur un film 30×15
cm, déposer les bâtonnets de Chaource et rouler les cannellonis.

Tailler les cannelonnis en tranche de 2cm d’épaisseur puis disposer 5 morceaux par Gaufre et recouvrir d’une deuxième gaufre.

ŒUFS DE TRUITE
Dans un bol à Pacojet, mixer les 3 produits dans le Paco puis débarasser dans une poche avec une douille unie moyenne. Assaisonner les Oeufs de Truite avec le zeste et le jus de citron vert puis réserver.

HERBES
Tailler les différentes herbes et les
assaisonner de poivre de cassis

DRESSAGE
Faire un cercle de ketchup de cassis dans le fond de l’assiette. Dans un appareil à Panini, chauffer le croque 5 min à 220°C, une fois chaud disposer au centre du rond de ketchup. Disposer avec parcimonie la crème, les oeufs et les herbes. Déguster

Astuces :

Idéal en apéritif ou lors d’un brunch dominical.