RECETTE : Pannacotta d’Asperges et Espuma Chorizo au Lait tradition Lincet x La Table d’Eole

Une recette de saison réalisée par la cheffe Blandine Velut, à faire soi-même ou à déguster au Restaurant La Table d’Eole à Brochon !

Liste des ingrédients pour 8

-600 g d’asperges

-1 L de lait tradition Lincet

-10 feuilles de gélatines

-sel PM

-150 g chorizo fort

-50 cl de crème liquide

Etape de préparation par catégorie

VELOUTE D’ASPERGE

Eplucher les asperges. Couper les queues et les cuire dans le lait, mettre de côté les têtes d’asperges.
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.

Une fois les queues d’asperges cuites, ajouter la gélatine ramollie et mixer le tout.

Saler et poivrer.

Passer le tout au chinois (passoir très fine) et verser dans les verrines.

Réserver au frais pendant 2 heures.

ESPUMA CHORIZO

Tailler la moitié du chorizo en petits morceaux et le faire infuser dans la crème chaude.

Mixer et passer au chinois.

Se munir d’un Syphon et le Remplir.

Réserver au frais.

Pour ceux qui n’auraient pas de Syphon, monter la crème (une fois froide) au batteur.

CUISSON DES TÊTES D’ASPERGES

Mettre à bouillir de l’eau chaude très salée. Cuire les têtes d’asperges et les refroidir dans de l’eau glacée (pour arrêter la cuisson et garder leur couleur). Tailler les asperges

CUISSON DU CHORIZO

Tailler le restant du chorizo en petits dès et les faire sauter à la poêle.

DRESSAGE

Dans votre verrine disposer dans l’ordre : morceau d’asperges, éspuma de chorizo , dés de chorizo.

Et pour finir ajouter des herbes fraîchement coupées ou des pousses de poireaux ou de betteraves.

Astuces :

Ajouter des croutons de pain ou des oignons frits pour apporter du croustillant.