Des yeux à la bouche, comment déguster votre fromage ?

Il existe en France au moins 1 200 variétés de fromage avec des goûts  divers et singuliers. Comme le vin, le plus varié des produits laitiers mérite donc bien une dégustation en bonne et due forme !

Pour dépasser la simple appréciation sur le mode « j’aime » ou « je n’aime pas », les spécialistes mobilisent tous leurs sens, en particulier la vue, l’odorat, le goût et le toucher  (l’ouïe intervient aussi, mais, dans le cas du fromage, elle est moins mobilisée). On parle d’ « analyse sensorielle » et celle-ci comporte généralement 3 étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.

Pour vous aider à mettre des mots sur ce que vous ressentez pendant les différentes phases de l’exercice, n’hésitez pas à vous appuyer sur cette grille de dégustation fromagère :

1. Examen Visuel : ON OBSERVE  

La croûte : La couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…

L’épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse.?

La surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…

La pâte

La couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…?

Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…

2. Examen Olfactif : ON SENT

L’intensité aromatique : Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un Epoisses jeune et un Epoisses très affiné, la différence est de taille !

Les arômes :

• lactiques: lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…
• végétaux: gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre…
• fruités: fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…
• floraux: miel, rose, violette…
• torréfiés: fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…
• animaux: étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…
• épicés: poivre, muscade, vanille, clou de girofle…
• arômes particuliers: humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…

3. Examen Gustatif : ON GOÛTE

La texture : mou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…

Les sensations : rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…

Les saveurs : acide, sucré, salé, amer : les 4 grandes saveurs traditionnelles ont été complétées par l’ « umami » japonais que l’on retrouve dans les fromages affinés.

Les arômes (cf. arômes de l’examen olfactif ci-dessus)

Le final en bouche : court, persistant, agréable, riche, intense, typique…

Source : http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/deguster-le-fromage-grille-danalyse-sensorielle/