Chaource AOP

Un goût lactique, une bonne odeur de champignon et une texture fondante, notre Chaource sent bon le lait entier de vache.
Du lait entier de vache pâturants dans la champagne humide, un savoir-faire séculaire et une recette immuable donnent à ce fromage une typicité exceptionnelle.

Dégustation :

Type : Fromage au lait de vache entier à pâte molle et croûte fleurie

Texture : Pâte légèrement salée, onctueuse et souple, avec un cœur crayeux et un affinage plus prononcé sous la croûte

Arômes : Jeune, il dégage des arômes de crème fraîche. Plus affiné, il développe des saveurs beurrées de noisette et des arômes de champignons.

Secret de fabrication :

Du bon lait de vache entier, quelques ferments lactiques, un soupçon de présure animale et une pincée de sel…

Histoire :

Origines : Recette ancestrale datant du Moyen-Âge, avec les premières traces écrites au XVe siècle

Reconnaissance : A.O.P. depuis 1970

Nom : Issu d’un bourg au cœur de l’Aube, dans la zone d’Appellation du Chaource

Aire de production :

Ses particularités de production :

De la production du lait à l’affinage, chaque étape doit se situer dans la zone d’appellation déterminée par le cahier des charges (voir carte).
L’origine et la qualité du lait : les vaches doivent pâturer pendant plus de 5 mois, et l’herbe doit représenter plus de 30% de leur alimentation.
Pour donner au fromage son caractère lactique, le lait doit coaguler au moins 12 heures.
Le moulage des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond.
L’égouttage des fromages fraichement moulés doit être spontané et lent.
Après démoulage, les fromages doivent être salés au sel sec.
L’affinage doit durer au moins 14 jours pour que le Chaource ait le temps de se revêtir de sa croûte blanche et duveteuse.