Soumaintrain IGP

Une douceur en bouche remarquable, une pâte lisse et fondante, son goût lactique caractéristique…
Il y en a des raisons de goûter notre Soumaintrain.

Aspect : Croûte lavée en saumure, légèrement plissée de couleur beige clair

Texture : Pâte ivoire tirant sur le jaune pâle, moelleuse et fondante avec un cœur légèrement crayeux

Arômes : Nez délicat avec odeur lactique, arôme « animal » intense et persistant, arômes végétaux variant selon la saison

Saveur : Goût équilibré et doux, avec une pointe d’acidité lactique et des arômes persistants en bouche

Du bon lait de vache entier, quelques ferments lactiques, un soupçon de présure animale, une pincée de sel…

Origines : Nom tiré d’un petit village de l’Yonne

Renommée : Réputation attestée dès 1889 dans « La bonne Ménagère Agricole »

Reconnaissance : Bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2016

De la production du lait à l’affinage, toutes ces étapes doivent se situer dans la zone de l’IGP déterminée par le cahier des charges (voir carte).
L’origine et la qualité du lait : les vaches doivent pâturer pendant au moins 5 mois.
Pour conserver le caractère lactique du caillé, le lait doit coaguler au moins 8 heures minimum.
L’égouttage se fait naturellement sur une période d’au moins 20 heures.
Le fromage est démoulé puis salé au sec.
Chaque fromage est lavé à l’eau salée (sans colorant) au minimum 4 fois au cours de la période d’affinage.
Le Soumaintrain est affiné 21 jours minimum à compter du jour de l’emprésurage.